製麹保温3日目 盛り仕事、仲仕事、仕舞仕事からの枯らしまで

こんばんわ!

戻ってきたらみんなの麹は元気いっぱいだった・・・・!!

ええことですね。ええこと。

皆さん、盛りは終了した感じですね?
下手したらもう仲もゆうに通り過ぎたかも?

まず、大体の時間の話をしましょう。

盛りをして4時間で仲仕事(切り返しをする)
それからまた4時間で仕舞仕事(やっぱり切り返しをする)
仕舞仕事まで行くのに4時間、

その後は酵素成長期な12時間を過ごす(この間は何もしない)

という風になりますが、皆さんの麹は今どのあたりでしょうね?

レクチャーの時に差し上げたプリントを見てください。
それが気にするべき所となります。



で、どのタイミングで盛り~仲~仕舞~に移るかという事ですが。

温度、時間、見た目で判断してください。

盛りー34度前後、24時間後の菌糸成長期に入って最初の仕事。
白いものがぽつぽつ見え始める(ハゼこんでいるという言い方をします)
ベーキング用のバッドなどに布巾を敷いて、その上にお米を置きます。
空気が必要になってくるので、ぎゅっとタイトに上を絞めたりはしないでね。


仲仕事ー36度前後、盛りから4時間後位、ハゼこみがすこーしすすんだかなー?程度
温度上昇が強いなら薄く広げてみる。 
必要であれば、バッド2枚にしても。

バットが2枚ないなら、環境の温度を低くしてあげる。とか。
温度上昇が弱いようなら、厚くまとめてみましょう。
乾燥しないように、開けっ放しにはしないでね。

仕舞仕事ー38度前後、仲仕事から4時間後、ここからハゼこみがぐっと進みます。6割~8割
表面をナミナミにして、花道を付けます。

酵素成長期にはいったら(どうやって入ったってわかるの?自分でそう決めるだけ!)そこからは手を入れません。切り返し禁止~。
そのまま12時間くらい置いたら出来上がりです。
濡れ布巾をかけて湿度をあげましょう。モフモフになるよ。
多分温度はもうすっかり低くなっていると思います。

そして、晴れて出麹~!と、なります。
時間的に言うと、明日の夜位かな。
それも、時間と見た目、温度が目安になります。」

とりあえず情報ほしいだろうから、ここでひとまずリンク送りますね!!
後から見たら修正一杯入っているかも(汗
質問は随時募集中~。