酵素成長期~枯らしまで

おはようございます。

昨日の菌糸成長期のどっかり熱いピリオドは無事に落ち着いて、心もほんのり落ち着いてきたでしょうか?

今朝には、白くなった麹さんたちを見ることが出来たでしょうか?

カビの成長を見守りながら一喜一憂しているなんて、変なグループです。
ぷぷぷ。

でも、わぁ♪ とか、
へぇーそうなんだー♪ とか、
あっ!ほんとだー!  とかってーのが、楽しくてやめまれませんっ。

麹さんたちはどーんと発熱し、その後温度を下げていきます。
本当はこの温度が下がる時期と同時に酵素成長期も終了させるというのが一番の理想なのですが、今回多分皆さんの製麹は早めに進むかなと思います。

なぜか?

理由その1.種切の温度が高かった
理由その2.種麹を使う量が多かった

どちらもこれでだめになるような異常な事でなければ大丈夫。温度も40度を超えていなければそうそう死ぬことはありませんし。ただ早く進んだだけ。以上。
ゆりさんの場合は、何度で種麹をまき始めたかな?というのが心配でしたが、でも多分3回目を撒くころには40度を下回っていただろうからその時点で生きている麹菌もたくさんいたでしょう。でもがっかりさせないために、念のためにエクストラを撒いてもらいました。が、必要ないだろうとも思ってはいました。
多分、種麹一杯使ってる(爆
いいじゃんね、初体験なんだからっ。

という事で話を戻して・・
今回使った種麹の量は一般に言われている量なので、ま、最初はこんなもん、こんな感じ。
実は私が今まで使っていた種麹の量は非常に少ないものであり、それでも製麹はできるので疑いなくその分量でやっていましたが、0.01gが図れるスケールを買って測ったら、実際1gってこんなに多いの?とびっくりしました。

なので、やっぱり2倍とか3倍とかの量はかなりの多さだったかもしれませんね。
だから発熱が早く始まったというのも理由としては大きいかなー?
あんまり多く撒いて製麹したことないから比較したことはありませんが。

今度は比較的少なく種麹を使って、
包み込みからの温度も緩やかに伸ばして行って・・・・

ゆっくり麹が成長していけるようにできればいいですね。

今回当たってしまった麹さんたちは、大変な人生だったでしょう。

ぎゃーあついー!
から、

ギャー寒い!

そして、また熱いー!   さむいー!!

みたいな(爆

でも、そんなもん。
それでも普通においしい麹になるんです。
麹さんの懐の深さは、並大抵ではありません。
まじすげーよ。

おかげで私のずぼら化も更に発展していく次第です。

と、話が横道にそれました。元に戻りましょう。

はぜこみ(破精込み)の話をします。

付き破精と総破精について

付き破精は、またの名をとら破精とも言い、まだらに破精込みを入れるように製麹して、見た目虎柄みたいな麹を作ります。こうして作ることにより特定の酵素を引き出します。
クリアなお酒の味や特に香りを引き出すためとかに、使われる方法ですね。
ちなみに製麹が上手いこと調整できずに総破精にしたかったのに付き破精になる場合もあり←失敗(笑←でも使えるから失敗とは私は呼ばない!

総破精は虎模様のようにまだらにハゼこんでいるのとは対照的に、全体的に真っ白になっている状態。

総破精は見た目の通り、お米にびっしりと白い酵素の壁が引っ付いている状態。甘みも旨味もどちらも出すのは得意で、甘酒やお味噌など濃い味をだすのに向いています。

付き破精はもっと麹の中心にぐっ!と菌糸が入り込んでいる状態。
お米の中の方が、糖質が多いので、そこでできた酵素を使うと甘くてすっきりしたお酒が出来たりします。さらっとあっさり、しつこくない味ができます。

どんな味の酵素を出してもらうかは、
比較的高い気温で保温経過するか、
比較的低い気温で保温経過するかに、

によって変わります。

高いと甘いのがメインに、
低いと旨味がメインに、


って覚えておくとよいでしょう。
ここまで来るとアドバンスですが、今は、


なんかよーわからんけど、結果どーやっててもある程度美味しいやつはできる。大丈夫!

ってところだけ実感してもらえるとよいかなと思います。
(本当はここレベルは2時間の簡単レクチャーでいく所ですがね。
でもこれも実感する事は次に進むのにすごい大事)

ちなみに、たまに白い麹のなかに全然白くなっていないからっからの干からびたお米が混じっていたりします。この人たちは最初の種切りで胞子がつかずに、そのまま48時間経過してただの乾燥米になった方達(笑)これを破精落ちしたお米と呼びます。
破精落ちする理由もいくつかあり。説明長すぎなので、
またいつか機会があればお話ししますね。

と、いう事で、酵素成長期を経て総破精になった麹さんは、濡れ布巾を加えて湿度をたっぷり与えることにより回りに菌糸を伸ばしてモフモフになります。

12時間の酵素成長期を過ぎたら、いよいよ出麹です。
時間的にいうと今日の夕方~夜辺りですね。

出麹とは、保温保湿していた環境から出してあげて、温度を下げてあげることです。
固まりをほぐして、薄く広げて、花道を付けてあげてくださいね。

あ、この時点で何かを仕込むと、出麹使いとなります。
出麹使いにする予定がない方は、このまま最低6時間、12時間くらいは乾燥させて、ビニール袋や紙袋に入れて冷蔵庫保存(近々使う予定がある方)もしくは冷凍保存(ちょっと長い時期保存したい方)してください。

せっかくだから、出麹使いで甘酒作ってみたら?
どぶろく作れる方は是非とも♪
塩こうじやしょうゆ麹もおススメです。

今回作った麹なんて、すぐなくなるよー。
また次、作ってね。

皆さんの進行状況と感想を、Facebookのページの方によろしくお願いしますね。
随時アップデートしていきます。