発酵おせちの会~メニュー①紅白なます

皆さんこんにちわ!
さて、どこから始めようかと思っていながら、頭に思いつたものからつらつらと挙げていく事にしました。

今日は、なますの作り方。

紅白なますの作り方

材料:
 大根 250g
 人参 30g
 塩麹少々

 砂糖、お酢を大2づつまぜて甘酢を作る
 お好みでゆず果汁大1
 もしも、ゆずが手に入れば、皮を入れても♪

作り方:

1.大根と人参を細く細く、

   細く細く

   細ーーーーく!

千切りにする。別々のボウルに入れる事!
一緒にすると、色が混じってしまいます。
   同じ長さ、大きさに切るのがポイント。

2. 切った大根に大1の塩麹を混ぜる。人参にも少しだけ入れてあげて。
  しんなりしてきたらしっかりを水をきる
 
3.よし、しっかり水が切れた!
  と、思ったところから、


  もう一度水を切ってみる事
大抵ここから更に水が出る(大事ポイント!)



4.甘酢をかけて、出来上がり!
  お好みで千切りしたゆずの皮を混ぜても。


メモ:

ー地味な作業です。
 音楽聞きながら?動画見ながら?楽しく作業してね。

ー水切りが大きなポイント。ここで手を抜くと締まりのない味になります。

ー細く細く切るために必要なのは、
良く切れる庖丁と、根性が必要です!

ー赤が多いと下品な印象になると言われています。
 少しづついれて、その色のバランスを感じてみてください。
 切った人参を全部入れない、残す勇気も必要。


私は毎年、おせちの会の後に残った赤い人参だけを集めて、
「赤いなます」を作ったりしていました。おうち用ならそれもありよね!



+++++++



紅白なますを作るのは、

とっても簡単で単純なのに、
これがかなりの重労働!

みんなで一緒に作業しないと
到底超えられない壁かも(爆

とはいえ、この位の一人分の量ならきっと全く持って問題なしです


発酵おせちの仕込会では、5家族分のなますの量を、4人~5人で作ったとしても結構な量になるから、それはそれは大変な量でした。
(4,5人で5家族分作るグループが4つあり、20家族分作っていたんです!)


究極に全員だまりこんだままモクモクと刻んでいる時もあれば、
ひたすら喋りまくりながら刻んでいたグループもいたっけな。
びっくりするほど真剣にはまるお手伝いしてくれるお子さんも居たりして。



そして、刻みに刻みまくった後は、
絞りに絞りまくって‥‥
(しかも最初にわたしから、「この位づつ少しづつ手に取って、しっかり絞るのよ!」と、念押しされているから、丁寧にやると進まない、進まない)

最初はお手伝いしてくれた子供達もさっさと飽きてどっか行くか、
根性で最後までお手伝いをしてくれてヘロヘロになっているか(爆)




終わりました~!^^(達成感~)



という声を聞いて、そのグループへ私が向かい、



更に絞ってみせては出てくる絞り汁をわざわざ見せて、



「も一回やってみようね~(ニコリ♪)」










というマークをあからさまにおでこの辺りに見せながら(爆
↑参加者の皆さんね(笑)


やり直しさせられるという。






そういう感じでした。
そうそう、これ毎年恒例(笑)


だから、ここはね、丁寧にこだわるの。
ちゃんとやるのよ。


でもね、出来た紅白なますは確実に美味しいの。
だから、美味しい感動を経験したら、

それですべて結果オーライ!



そうそう、
ここは、紅白の白をちゃんと真っ白にする為に白砂糖を使おうね。





えっ、何か?😀





ハレの日とケの日の料理。
これは、

正真正銘、ハレの日の料理です。


どうしても!という方は、メープルシロップでもいいし、
自分の納得のいく甘味料を使うのももちろんあり。
本味醂持っている人はそれでも。まあなんて贅沢♪
その時はちゃんと煮切ってね。
(本味醂の話でまた一つの講習会出来るから、またこの話は次の機会ね)


そうそう、塩麹ですが。
おせちの会の時にはブレンダーでがーしてクリーミになった塩麹を毎回使っていました。
塩麹のつぶつぶのビジュアルは必要ないですからね。
なるべく麹のビジュアルは見せないように、でも麹の良さは発揮させる方法で、
フルに使っていきたいですよね。
ブレンダーで濾すのではなく、つぶつぶの塩麹を網で濾した、
残りの液体を使っても良いかも。
粒の部分は、いつもの料理に混ぜ込んじゃえ





発酵おせち料理の会、

第一発目は、

この会での一番の難関でもあった?!

なますのご紹介でした~!



少量作ってみて今晩のおかずにしても良いんだよ。
是非、本番前に試してみてね♪




2020年12月11日(金)
しおりでした