発酵おせちの会~メニュー④エビのうま煮

皆様こんばんわ!
良い夜をお過ごしでしょうか。


この会をスタートさせてもうすぐ1週間半位になりますが、残りは数品のメニュ―のご紹介となります。

その後は皆さんのご興味のあるトピックを持ち出して、皆でシェアしていきましょうね。

本日は、エビのうま煮のご紹介です。

エビのうま煮

~大体8尾分位~
☆出汁11/2カップ
☆酒大3
☆味醂大2
☆醤油小2
☆塩ひとつまみ
(注:こちらのレシピは有元葉子さんのレシピ引用です)

お鍋に☆を全部入れて煮立たせる
エビを入れたら蓋をして少しだけ煮て直ぐに火を消す。余熱調理。
海老さんの背中をしっかり曲げて折りたたんだ状態で、ポトンとお鍋に入れましょうね。
落とし蓋をして、エビが必ず水分に漬かっている状態にしておきます。

注)煮過ぎない!
注)冷めたまま煮汁ごと保存している時に味が染みこんでくる
◎お酒は是非とも濁酒で。お正月用に、クリアな部分の濁酒を取り出して保存しておきましょう。
◎味醂も自家製が使えるとかなり◎こちらもせっかくだから、贅沢にもクリアな部分を使ってみても良いかも!
◎味醂がない方は濁酒とメープルシロップで代用可。十分これで美味しい!

美味しい濁酒も必須です。。。

海老さんについてのお話

私の単なる経験でのお話です。
おせちの仕込会で、ずっとエビを探してきました。
大きいエビがいいのか、小さいのがいいのか?!
どの位だと丁度良いのか?!
あの、エビを買う時に出てくる番号、あれなんだ?!

(これだと、ひと箱に大体20-30尾入っているという意味=どの位の大きさの海老かが解る)



うちの父親は大のエビ好きで、うちでは大きなエビは仰々しくごちそう扱いされていました。

私は個人的にエビとかカニとかには全く興味がなく(貝も苦手)なんであんなに面倒臭いものを食べるんだ?!と思っていたくらい。

でも、父親の嬉しそうな顔と、私の中にある大きなエビの思い出は私の脳裏に焼き付いており、

「ハレの日の料理くらい、大きなエビがいいよねぇ~」

と、どこかで誰かが私に呟いてきます。(完全なる幻想)




とはいえ、20家族分のエビを、しかもひと家族3匹~4匹パックして持って帰るとすると…エクストラ分を考えて25家族分と考えて、何とまあ80匹近く!

そんなに大きなお鍋がゴンゴンあるような環境でもなかったので、
リーズナブルである程度の大きさがあるものを選んでいました。

それから、毎年これも悩んでいて。。。
何度も試して行きついた結果なのですが。



私的には大きな立派なエビを用意するためには、
なんだか白くて繊細なWhite Shrimpよりも、
立派な黒い、エビらしい(?)Black Tiger がいいんだろうけどな~。
でもBlack Tigerだと、丁度良いサイズの物がないんだよなぁ…とずっと悩んでて。

ある時、我が家用はBlack Shrimpのちょっと大きいヤツにしようと用意したんです。

で、結果→

White Shrimpの方が小さくてちょっと華奢なんだけど、
うちの子たちは下手したらこれを殻ごと食べてて!

中途半端にそんなに大きくもないTigarShrimpの殻を全部外したところでそこまで大きいわけでもないので大きなごちそうを食べている感じもなく。
でも、それなりに小さめのWhiteShrimpよりそれなりに高い。
(だからと言って、大きくて贅沢なエビを食べている感じもしなく)

少し小さめのWhite Shriimpの方が…子供達には柔らかく沢山食べれて、
食べやすいんじゃないかなーと、思いました。

それからはうちでは、White Shrimpの方が主流。
何度も、でっかーいエビちゃん選んみようか?!って思ったんだけどね。
これが結構探してもなかなか売ってなくてね。。。。

海老さんは、背中が曲がるまで長生きできるようにという意味のある一品。
色も真っ赤!で、盛り付けすると華やかでとても映える。
是非、おせちの中に取り入れてみてください。

出来れば生の海老を買えれば嬉しいけど、手軽に済ませるなら冷凍ものを使うのも良し!



是非、間違っても頭の付いていない海老を買いませぬよう。
有頭のエビですよ、お祝い事には!
そして、生の物を。。既に茹でてあるものではなく。

冷凍されている海老なら、一晩冷蔵庫に移して、解凍してください。
その時すっごい水出るから、気を付けてね(笑)

なお、えびちゃんは背ワタを取るなどの下準備がありますが。

…なのでしょうけど、ずぼらな私はすっ飛ばしています。
どうしても背ワタを触ると、形が崩れてしょうがない。。
(私が下手くそなだけだろうけど)
おせちの仕込会の80匹近いエビちゃんを一匹一匹背ワタ取りませんし。
参加者にやらせて失敗されても、次がありませんしね(汗

あとは、しっぽを斜めに切って、ひげも切りそろえる。という下処理もありますが、仕込会では完全にすっ飛ばしておりました。
やっぱり、100匹もするのが大変という理由もありましたが、


個人的にあの長ーーーーいひげが、
お気に入りでして。。。。♪



だって、エビちゃんちっちゃいくせに、

その髭は、ながすぎやっちゅーーーねんっ!
というくらい長いの。



是非、今度エビ料理する時にその長いのを体感してみてくださいね。





エビちゃんは煮汁につけっぱなしにする事。
黒豆と一緒ですね。


あと、下茹でとか私はしません。
ずぼらだから、という理由もありますが、
下茹でで出ていっちゃうエビの出汁を捨てるなんて。。もったいない♪




こちらは丁寧に取った出汁が味の決め手。
エビのうま煮を作って、エビ食べちゃって残った出汁汁は、ペットボトルや瓶などの容器に詰めて冷蔵保存しておき、お正月が終わったころに再度出して来てそれでお汁ものを作る。
お汁の量が足りないなら、水を足して具材足して、また複雑な味になる。
薄いならお味噌溶かしてもいいし、お餅入れてお雑煮にしてもいいし!


これがまた旨い~!

丁寧に取った出汁だからこそ。
最後の一滴まで、味わい尽くしましょう♪


本番までに一度作ってみて、普通にごはんの一品として食べてみても良いかもね。
今度スーパーに行く時に、エビさんコーナー覗いてみてくださいね。




2020年12月12日(月)

しおりでした。