発酵おせちの会~メニュー⑥たたきごぼう

皆様、こんばんわ!

本日、最終メニューとなりました。たたきごぼうです~!


一応これで、こちらの発酵おせちの会でカバーする5品(+黒豆)は終了としますが、後一回、伊達巻も上げるかなーと思っている感じです。

あっ‥‥昆布巻きもあったか(汗)
どうすっか。。。



ま。

早速、レシピいきます。

たたきごぼう

ごぼう 250g (目安は一本半位)
白いりごま 大6
黒糖 大2
醤油 大3
お酢 大2
塩麹 大1
1.ゴマをフライパンで炒る 
  焦げないように弱火~中火で気を付けてね。揺らしてね!
  いい香りがしてくるのを感じてね!
2.温かいうちにミキサーで半ずりにする(すりこぎでゴマすりしてもぐー)
  残りの材料を加えて、ごま酢を作っておく

3.ごぼうを洗って皮をこそげ落とす
  庖丁の裏の部分使ったり。ピーラーで皮をはぐのもありとしよう。
  優しく手で水洗いするだけで、皮をはがないというのも手。
  …なのですが、これは日本の柔らかくて美味しいごぼうの場合のみかな~(汗)日本では良くやっていたが…
4.お鍋の大きさに合わせて切って、水につけておく(なるべく長く切る)
6.沸騰したお鍋に投入、茹でる。歯ごたえが欲しい場合は短めに、柔らかいのがお好みの方は長めに茹でる。
7.ゆであがったそばからごぼうを叩く、なるべく同じ長さ(5センチ位)、同じ太さに切り分け、温かいうちにごま酢に絡ませる
  この作業は、手早くね!

ゆであがったら熱いうちに手早く叩いて切って、直ぐにごま酢に絡ませるのがポイント
あまり水分がごま酢に入らないようにね。
その分、熱いうちに作業すると、余計な水分は飛んで行ってしまうので好都合。冷める時に味が染みこむので、熱いうちに作業しましょうね。

たたきごぼう、私大好きで♪
ここは惜しげもなくかなりたっぷりな量のゴマを使います。

出来上がりをタッパーに詰める時は、まずごぼうをきちんと縦横揃えて行儀よく入れて、最後に上からごま酢を絡めてごぼうをごま酢で埋もれさせます。

塩麹を入れたのはちょっと付け足し感(笑)
でも、麹作用で時間が経つともっと美味しくなる!のは事実。
何しろ塩こうじ一つにとってもどれだけの塩分濃度で作られている塩麹かにより全然味が変わる。仕込会のように、同じ塩麹を使って作る訳でもないので、ここは皆さん各自味を見ながらお好みの味を調整するしかない!あまりしょっぱくなりすぎないように、少な目から始めてみてください。

このレシピは、おせちの仕込会で使っていたものをそっくりそのまま抜き出しています。万人に受けるように味濃い目に作っているかも。各自調整してみてね。

良くおせちの仕込会で、出来上がったたたきごぼうを持ってきて、
うーん、この味‥どう?と、
味見をお願いされることが多々あります。

その時にどう修正したらよいか。そこが解るようになると料理が簡単に思えてくると思うんです。こればっかりは今回、みなさん一人一人が調整しなくてはなりません。


薄い味なのであれば、どんな味を足したいのか?
もっとしょっぱく?
もっと甘く?
もっと味を濃いく?
もっとパンチを聞かせたい?

その辺りが解るようになるためには、常日頃から薄い味付けの中から必要最低限の味を付け足していくような料理の作り方をし、舌の感覚を敏感にさせておくととても好都合です。


こちら、たたきごぼうの場合であれば、

もっとしょっぱくしたい? - 塩麹をもう少し足す
もっと甘くしたい? ー 砂糖をもう少し足す。味醂でも!
もっと味を濃くしたい? - 結構お酢を入れると味が濃く感じる事があります。お酢の代わりにお塩の場合も、あります。
ああ!お醤油の味が欲しかったんだ!という時もあります。
もっとパンチを利かせたい - 唐辛子のようなアクセントのあるものを加える

などなど。


・・・そもそも、この味に何を加えたらどのように変わるか、
それが想像出来るようにならないといけないんですがね!
ここはもう、毎日のお料理の中で、舌がどう感じるかのトレーニングになるんでしょうね。








私の中で、「料理は引き算」というアイデアを取り入れたのが、15年位かなー?!あな吉さんの料理教室で学んだ事。
(あな吉さん知らない方、是非ググってみて。菜食料理研究家の方です。私の源はここ)


それ以来、私の人生そのものの中で、
色々な事に関して「引き算をする」が主流となってしまいました。
鍼灸治療でもそう。姿勢矯正もまさしくそれ。




今あるものの中から、
必要なものを足すのではなく、

必要ないものを引いてみる、という考え。





ちょっと路線が違うけど、
風邪ひいた時とかもそうね。
風邪ひいたからと、栄耀あるものを食べるとかビタミンC取るとか、
お薬飲んで、とかではなく。

風邪ひいたから何も食べないでまず休んでみるとか(あ、水分はちゃんと取ってね)、出てくる熱を出させてみるとか。

出て来た症状を抑えつけない。



素材そのものの味をまず知る事。
素材そのものがどのように動くかを観察する事。
水でゆでただけのごぼうの味とか。
自分の味覚がどうそれを感じるか。

それから必要最低限のものを少しづつ加え、味の変化を見ていくんです。



発酵おせちという事で、発酵物を付け足す事を期待されている方も結構いらっしゃると思うのですが、


もちろん発酵物を付け足す事もするのですが、


違う意味として、この食べ物に既にいる微生物たち、この食べ物の周りに寄ってくる微生物たち(いいヤツも悪いヤツも)化学反応のように、微生物が微生物を呼んで連鎖反応によりまた違う現象を起こしたり。(よくも悪くもね)



発酵も、
腐敗も含めね。



彼らの動きを読み、利用し、
美味しいものをかつ安全に頂く方法を知っておくことも大事なんじゃないかなと思っています。



このレシピを見るだけでは、塩麹からの酵素や栄養素の働きしか見えないと思いますが、


当然お醤油も発酵食品。お酢だってそう。
お砂糖も沢山いれれば保存食として使えるようになる。

昔のお節がギトギトに甘かったのは、砂糖を利用して腐るのを防止して長持ちさせるためだったんですね。


今ではそんなことも必要ないので、そんなに甘くする必要はなし。
ただ、ハレの日の料理位、
きちんと「甘い一品は甘くして」美味しくいただきましょう。





おっと話がそれました。




ごぼうそのモノから出てくる旨味、食感、栄養素。
それに寄ってくる微生物たち。

お砂糖の作用

もしお手元に手作りのお醤油があるのであれば是非加えてみてください。
そしてお酢。
殺菌作用の役割もあるし、お砂糖の甘さをきりりと演出してくれますね。


ホンモノの発酵食品を使う事により、様々な微生物や目に見えないちっちゃいヤツの関係がどんどん複雑になり、

それが深い味わいを作っていきます。






是非、もっと深く発酵食品を学んでみませんか?

2021年1月から年間とうろ・・・・・




いやいや、ここは宣伝する場所ではなかった(笑)







是非、そんな神秘溢れる美味しいたたきごぼうを作ってみてください。
いやいや、これはこのたたきごぼうだけではなく、
毎日の食卓に登場する、全ての料理に共通して言える事のはずなんですけどね。
そうあるべきなんですけどね。



自分の周りだけでも、
いのちある生きた食べ物で一杯にして、
そういう食卓を作り上げていきたいですね♪




まずは…
この一皿の中で起こっているであろう、目に見えない世界に想いを馳せて、


味わってみてくださいね。


2020年12月16日(水)
しおりでした。

PS田作りのお頭、揃ってないですけど(笑)
  これ2014年とかの、子供用おせちプレートでした。
  微妙に均等に置けていませんが、
  まあこの時はそんなつもりで写真撮っていませんし!

  ひたすら毎年、同じものを作り続けています。