発酵おせちの会~出汁を取る

こんにちわ!しおりです。

今日は出汁についてのお話。



おせちはハレの日の料理であり、なかなかハレの日の料理など作る機会がないので、こういう時は!と、出汁もきちんととろうという気持ちになる私。

この香り
この味

何かを思い出させる。

日本人として骨の髄にまで染みわたらせたいなーって。
出来れば子供達にもねー。



昆布と鰹節を使った本格的な出汁のとり方。
ここはプロの技を拝借させて頂き、動画を採用させて頂きます。

今までの私の出汁の作り方は基本有森葉子のさんの本に沿いながらも…適当に崩しながらも‥という方法ですが、大体こんな感じ。

しおり的一番出汁のとり方メモ

お鍋に沢山のお水を大体2リットル位入れて、15センチ位の昆布を3本位浸し、一晩位置く

お鍋を弱火にかかえて、昆布がゆらゆらして来たら引き出す

そのままお湯に火をかけ続け…湧いて来たら、
鰹節をどばっ!と、「それ、入れすぎですよね」というくらい沢山入れて(笑)
火を消す。10分位そのまま置く
(もう、ここはあえて、鰹節の量を測らない。測ると量が多くて途中で手が止まる。。。もったいなく思ってしまうので。。。)

10分位そのまま置く

いや、もっと置く。
美味しい味がして来たなと思うまで待つ。
美味しい味が解るような舌を持てるように、日ごろからトレーニングしようね~。
市販の調味料の強い味に慣れてしまった人にとっては、難しいかもしれません。
でもいいじゃないか!
とりあえずやってみよう!


ざるやガーゼなどで濾す

一番出汁は、絞ったり押したりしないで、ただ落ちる力にまかせて濾された出汁。
これはそのままボトルに詰めて、お雑煮用とする。

二番出汁を取る

一番出汁で使った出し殻を鍋に戻して、一番出汁の半分の量のお水を加える
コトコトと煮出す。
追い鰹(新しい鰹節)を入れて、5分ほど煮だしたら出来上がり。

こちらは濾して、煮物などに使う

昆布は昆布巻きに
鰹節はここ数年は捨てています。
その前までは乾燥させてふりかけとかにしていたけど。。。
やっぱり味がぽかんとしているんだよね。それを味濃いくするために醤油や他の調味料を付け加えて努力しなくても、もう出汁として役目は果たしているのでありがとうと感謝を込めて捨てるのもありかな、って思っています。
(自分の頭の中で勝手に思い込む、「もったいない事をしているという」罪悪感を手放し、感謝を込めて…無理をする自分を辞めてみる)
 ↑これもアドバンスの中で取り組んでいる事なんだよ

とにかく、出汁がないと料理が始まらない
そして、この出汁が何よりもおせちの主役?!料理の基本となる!

相当ずぼらを推薦する私ですが、ハレの日の料理のこの時位、出汁を取ってみませんか~?!



と、大声で言おうなんて、

サラサラ思ってもおらず!

出来る人は何も言わなくても出来るんだけど、
この世は出来ない人の方が多いのも現実。

わかるわかる~♪

人によってはこの出汁さえ!ちょっとずるさせてもらえれば、他のお節もどんどん作れそう♪という方もいらっしゃるはず。
それもありですよね。

それだけ出汁を取るという事は手間のかかる所。
今年は出汁はスキップさせて頂き、

その代わり、後一品何かおせちの品を挑戦してみよう♪

も、とっても良い事だと思う!

自分に最適な方法を見つけてくださいね。
私は頑張って、出汁は取ってみるっ!

べジ―な方のスープストックもせっかくだからご紹介。

私も以前、べジ料理やビーガン、ローフードなどもやってきました。
動物性が入っていないスープを作りたい気持ちも解ります。
我が家はありがたい事に食事制限をしなくてはならないような体調の子がいないので、この世のものは全てありがたくいただく、という方針に変更しました。

もう既にご存じかもしれませんが、重ね煮のスープはやっぱり絶品~♪なので、これもある意味「ハレの日の料理」として使ってみるのもありかもしれませんね。

昔、子供達のアレルギーがもっと気になっていた時に良く作っていました。
懐かしくて、優しい味の、滋養味溢れるメニューです。
ファスティングの復食としても絶大です。
ファスティングの話も、またどこかで。。♪

重ね煮べジスープ

お鍋に刻んんだお野菜をレイヤーにして重ねていき、少な目のお水を入れて弱火にかけます。
そのまま時間をかけてコトコト。。。いい香りがしてきて、お野菜がしんなりしてきた出来上がり。お好みで濾してお使いください。

重ねる順序は「陰陽論」に基づき、土から上に伸びる野菜を陰、土から下に伸びる野菜を陽とします。(陰陽論も色々な考え方があり、色々な事を言う人がいるんだけど…その話をすると全く違う方面に行ってしまうので、今日は省略。ま、とりあえず今回はこの理論で聞いて~)

ほうれん草、ナス、トマト、インゲン、豆類など - 陰の野菜
大根、ニンジン、ごぼう、レンコンなど -陽の野菜

陰の野菜をお鍋の下の方に置き、陽の野菜をお鍋の上の方に置きます。
土から上に伸びるエネルギーのあるお野菜をお鍋の下の方に置き、土から下に向かうエネルギーのあるお野菜を、お鍋の上の方に置き、エネルギーをお鍋の中で回して調和させる‥というイメージね。

初めて聞く人にとっては、不思議な話でしょ~。
このまま養生にも当てはめる事の出来る理論、方法です。
また、アドバンスのクラスの中でもっと詳しく展開していきます。

でも本当に素直に、重ね煮のスープは美味しいの~!
味に敏感な長男が(当時小学生)絶賛していました(爆

1.重ねるお野菜は、全て別々にみじん切りにする。是非皮つきで。
2.上記の順番で、お鍋の下の方から一種類づつお野菜をレイヤーにして重ねる
3.お水はひたひたより少ないくらいまでなら入れても良いかな。少ないと濃いスープになるけど量が取れない、多いと量は取れるけどその分少し薄くなる、という感じです。


こうやって火を通したお野菜を使って様々な料理に展開させたり、
これに近い方法でもっと手抜きをして、毎日のお味噌汁を作ったりしています。

またこの話をすると一つの講習会ができるほどですが(笑)

そんなお話もいつかまたどこかで、やりましょうね。
年間登録メンバーになれば、この辺りも自然に話が出てくるでしょう。




一覧にすると、こんな感じ

お鍋の上
一番上に、お塩をひとつまみ
ー魚介
ー穀物
ー根菜類
ーイモ類
ー果菜類
ーきのこ
お鍋の下


…今回は、実際に作って写真を掲載するほどの時間と余裕がないので、文章だけで皆さんに想像してもらうという形をとっています。
今の時代、本当に豊かすぎてなかなか想像する機会がない!
是非皆さん想像するところからやってみてね♪

2020年12月10日(木)
しおりでした。