製麹保温1日目 ざる上げ、蒸し、種切り、包み込みまで。

皆様こんばんわ。日曜日の夜いかがお過ごしですか?

今日のミッション、コンプリートですか??
本日のレポート、出されていない方は是非よろしくお願いしますね。

こちらは明日の「保温1日目」に何をするかを書き出します。 「保温1日目」 の作業を完了させたら、またFacebookの、このリンク先を紹介した投稿の下のコメント欄を使ってレポートをお願いします。

ちなみに、今日からの大雑把な流れをご紹介。
今日の浸漬(夜スタートとする)
保温1日目 ざる上げ~包み込みまで。ここから(夜)24時間そのまま保温開始
保温2日目夜、保温24時間経過後、Stage2の菌糸成長期をたどります。(夜中~12時間)
保温3日目 昼間の12時間をかけて、酵素成長期とする。その後様子を見て出麹


と、なります。
明日からの3日間はちょっと忙しくなってしまうかもですが、少しだけ麹の成長に注目してあげてくださいね。

では、 明日の「保温1日目」の作業をハイライトでご紹介。

ざる上げ、蒸し、

ざる上げをしてお米の水を切ります。ざるを少し斜めにすればよく水が切れるというの覚えていますか?
なるべく水分は残したい、でも乾燥は嫌だ、という事であまり長時間の水切りはおススメしませんが、でもちゃんとしっかり水切りをすることはかなり大事です。

お米が完全給水した目安はどうやってチェックするか覚えていますか?
カシ(河岸)を見る  です。
お米を親指と人差し指ですりつぶして、粉々になるかやってみてください。


蒸しは何よりも大切な作業!
ステンレスの蒸し器を使う方は、布巾を2枚位敷いてもよいかもしれません。
敷くふきんは、乾燥したものです。これも外硬内柔のため。

お米の量が少ない方は、そのまま一気に入れてもおっけ。
ちょっと多いかたは、抜け駆け法でやってみましょう。
蒸し器の中にお米を1センチ位入れて、お米の色が変わった所から更にお米を入れていくという方法です。
全部お米を入れ終わったら、敷いてあった布巾をお米の上にもかぶせてふたをして、蒸気がしっかり蒸し器の上から上がるまでちょっと待つ。

しっかり上がったら、それからタイマーを40分にセット。
火は強火から中火辺りに落とします。

お水がなくなって空焚きにならないように気を付けてね。
お水とお米が近すぎるとべちゃ飯になる可能性が大!なので、気を付けて。
間にカラの段を置いたりして距離を取るのもよいアイデアかも。

ちゃんと蒸せたかどうかのチェックはどうするか覚えていますか?
ひねり餅を作ってみることです。

お米の塊を、両手の親指の付け根の盛り上がっているあたりを使って練ってください。お米の粒同士がちゃんと交じり合うようになれば(お餅になれば)十分にむせた証拠(お米がアルファ化した証拠)となります。

お米が蒸せたら布巾ごと蒸し器から取り外し、まな板の上にでも置いて、その上からエクストラの布巾やタオルなどをおいて冷やします。
これを、埋け飯(いけめし)といいます。

埋け飯の目的は、水分を逃さずに温度を下げること。
蒸気が駄々洩れにならないように布巾をめくらないこと、その上からタオルなどをおけば更によし。
そうすることにより、水分を逃さずに蒸し米の温度を下げることが出来ます。

とはいえ、神経質になりすぎないように・・
大体、15分~30分位そのまま埋け飯しておけば、後は開いて蒸し米の温度を45位まで下げましょう。

種切り、包み込み

蒸し米45度の目安は、手を入れたときに熱くて耐えられないほど熱くはないかなーって程度です。お風呂の最適温度が40度ちょい位というのを目安に体感してください。

種切りをするときのポイントは覚えていますか?
広げすぎない、風を当てない、あまり冷えた場所で作業しない。
更には部屋の空気を止めること。

そこに、種麹を振りかけます。目安は生米1キロにつき2~5gとあります。
ご自分のお米の量を元に調整してください。
お手元にある種麹はちょっと古いので、少し多めにかけてもらって大丈夫です。って2~5グラムでもうかなり多いですが・・。

米粒一つに胞子が一粒つく感覚で。
最初に振りかけ、
ひっくり返して振りかけ、
しっかり混ぜてから3回目振りかけてまた混ぜる。
茶こしの目の粗さによりますが、
優しく茶こしをポンポン叩いて、どわっ!と一気に粉が落ちてしまわぬよう。
アテンションをそちらに向けて、ちょっと気使ってみてください。



それからお米をおにぎりのように固めて、

布巾で包んで包み込みをしてください。
一番中の布巾は白くて薄いやつ、
その上のレイヤーにちょっと厚めの布巾、
その上からタオルや毛布で包んでも。

保温の為に何重にもします。

やさしく、ね。

これから命が生まれるよ。


みんな、手元に温度計あるかな?
温度計のセンサーをお米の中に突き刺して中の温度が解るようにしましょうね。

さ、保温開始です。

どのように保温するか、大体のシュミレーションはできてありますか?
実際にやってみて、10分とか20分位後にその温度がちゃんとキープできているかを確認してください。
包み込み完了後の温度がそのまま低くならなければおっけです。
数度も高くなれば、それは温めすぎです。

さ、頑張って調整してみましょう。
これだけは、やってみてどんな感じか体感してみるしかありません。
その場所の温度、ヒーたー、保温しているボックスによりけりです。



やはり最初の作業は説明が長くなってしまいますねー(汗
明日の夜、実際に作業しててわからないところとか疑問が出てきたら、メッセンジャー鳴らしてください。明日の夜はすぐに返事できるようにスタンバっておきますね。

もう一つ!
浸漬から絶対24時間経たなくちゃ次にいけない!とかないです。
大体の目安で・・今日夜に浸漬してても、明日の夕方から蒸し、でも大丈夫なはずです。フレキシブルに。
いつもチェックすることを伝えているので理屈をもって次に進んでくださいね。
この場合は、カシが来てたら(指でお米をすりつぶせるかチェック)もう次に進んでいいって事。

蒸しの時間もそう。ひねり餅が固ければ、蒸しの時間を5分伸ばす。10分伸ばす。
柔らかい場合はすぐに火からおろす。とかね。
この場合、ちょっと柔ら過ぎたかなぁ(汗)となっても全然大丈夫なはず。


ではでは、また明日~♪