製麹保温2日目 切り返し、盛りまで

こんばんわ!

さて、本日の作業、あたふた。。!
お楽しみ頂きました??

製麹の中でいっちばーーーーーーーーーん大事な部分を終了させましたから、ま、そんなもんですわ!!

もう、これで皆さんの製麹は90%決定しているわけですから、

どうぞご安心ください(笑

さて、で、これからの工程ですね。


「今晩から24時間は発芽期という事で、特にすることはありません。」


とりあえずこの発芽期の事を覚えてもらいたいがためにこのように表記しました。

が!実はやってもらいたいことがこの間に一つあります。


12時間後に一度、切り返しをしてもらいます。

切り返しとは、全体を混ぜることです。
こうすることにより、麹の環境を均一化させます。
空気を入れ替えて、固まっている麹をほぐします。
麹は自分から移動することが出来ません。だからこうやって環境を快適な状態に手入れしてあげるのです。

24時間の発芽期の間に、一度切り返しが入ると覚えておいてください。
12時間後が理想ですが、こだわりなく。
今回の日程に合わせるとしたら、今晩包み込んだものを明日の朝出かける前に一度切り返しをしてから出るとよいと思います。
その時、お米が固まっていると思うのでしっかりとほぐして再度包み込みをし、以前と同じ状態に戻して更に保温を続けます。
なんかね、チャーハンにするのに最適なパラパラ加減?って感じになってるはず。

手入れはなるべく手早い方がベター。あまり温度差を作らない方がベター。
とはいえ、そんなに気使わなくても大丈夫!
何しろ麹ルンルン。すぐ死ぬやつらだけど、シツコイ所もある。

あ!作業前に手はちゃんと洗ってね。
発酵ものを扱うときの大きな常識です。
手を入れれば入れるほど、雑菌が入っていくのであります。という事も頭の片隅に置いておきましょう。

んで、明日の夜には大体24時間に近づくことになるでしょ。
その時にちょっと温度が数度上がってきたらStage2の菌糸成長期に入ります。

が!Stage1の発芽期で寒かった場合、発芽が遅れたりします。
この辺りが数字やスケジュール通りにはいかない、実際どうなるはわからない所なのです。実際にその環境でその道具でやってみないとね。
Stage2の盛りに入るのは24時間後と教えましたが、実際24時間後にそのタイミングが来るかどうかは、実際わからないんです。

タイミングが早く来る人もいます。
その理屈もありますが、ここでまたレクチャーしましょうか?
いらんてね。
ま、そんなこともあるという事だけ知ってれば今は上等!



実際やってみないとわからないなんて・・・理屈でいくんだけど、理屈でいかないところも満載なのね。
だからおもろいんっすよ。




あ!私の麹さん、やっぱり温度が上がらないなー。

糀の花を咲かせましょう!

って場合どうするか。また明日説明しますね。


簡単に言うと、単に待てば良いだけなんだけどね。

それではまた明日!
本日はお疲れさまでした~!!!