皆様こんばんわ。
ちょくちょくとお醤油のしぼりについてPostをアップし始めました。
この辺りでまとめておきたいと思います。
月日は流れること早2月になりましたね。
コロナは来年どうなっているだろう・・なんて思いながら、
来年には笑い話しになっているだろうと思っていたら、
まさかの未だロックダウン中でした。。。（汗）
オチがこうなるとは。
さて、2020年4月から始まったこのプロジェクト、もうすぐ一年を迎えますね。
どこで絞ってどこで終わりにするかは皆様次第なのですが、私の方では3月で一旦このプロジェクトを終了したいと思っています。
それに向けて、せっかくだから一度皆さんで集まってZoomをしようと思いましす。
お醤油のレクチャーをやりますね。
その時に、来年からまた新しくお醤油を作りたい方、このまま継続したい方を募集して、この日からまた新しく2021年お醤油プロジェクトのキックスタート！としたいと思います。
お醤油のしぼり方
まず、最初にお伝えしたいのが、これ。
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ラフにしぼったら、生醤油。
それを火にかけて、更に濾したら火入れ醤油。
火入れ醤油がいつも私たちが日頃使っている醤油です。
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生醤油
お醤油をそのままザーッとザルにでも流し入れて液体だけ取り出したものが生醤油。これなんですが、
①大豆を潰さないようにしてそのまま流れ落ちる液体を集めたものと、
②最後にぎゅーっとしぼって最後の１滴まで絞り出したものと、
また違うんですってよー。
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でも、私は少量使いがいいなって思っておりまして。
一番絞りも二番絞りも混ぜちゃえ！って混ぜてしまっておりますが。
あまり量取らないから〜。
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この生醤油、悪くなるのが早いです。
私も、絞って勿体なさすぎてすぐに使えなかったお醤油に、
ガッツリカビを生えさせてしまったという過去があります。
確実に冷蔵保存にして、あまり長いこと置かない方が無難。
美味しいものはおいしい時に食そうねって話ね。
例えば半分に切ったリンゴは、そんなにずっとは持たないね。
生醤油は、切ったリンゴと同じだと思ってください。
早めに消費。
えー早くに悪くなるんだったら使えないじゃない？！って思うかもしれません。
でもね、生醤油のほうが微生物がそのまま生きて動いています。
そして面白いことに、
もろみの中のお醤油はこのまま何年も持てるのに、
しぼった瞬間に生鮮食品となること。
じゃあ、少しづつしぼって数週間で使いばいいんじゃない？
っても思います。
これが私が、少量だけ茶漉しで濾して使うのをここでご紹介している理由です。
因みに・・・
できたお醤油にお水を足して、味を調整してから絞るという方法もあります。
このお水を加えて味を見る職人さんというのが昔は存在していたようで。
えーそんな事素人には無理ー！ですが。
どれだけ入れたら美味しい醤油なのか、さっぱりわかりませんよね。
まあまあここは個人で作る自分だけのお醤油。
どうしても濃くて塩辛くてちょっと味の変化が欲しい！という方、
ほんの少しだけお水を入れてみて味の調整、やってみても良いかも？！
あまり入れすぎると塩分濃度下がってまた保存性のないお醤油になるから気をつけてね。
そうそう、私のお醤油どろっとろなんですって方いらっしゃるかも。
お醤油ってそういうのもあります。
取り敢えず絞ってみようかね。
また、今度仕込む分は、容器も手入れ方法も変えてもっと楽にして、
蒸発する部分を少なくしてみようとか、色々工夫する所が出てきそうな予感ですね。
火入れ醤油
生醤油では日持ちしないからと昔からされているのが
８０度くらいまでお醤油に火を入れ、大体10分〜30分とか熱を通して、微生物活動を抑えて大豆の油分を分離させる方法。
なんと、火を入れると香りや色も良くなるとかで。
醤油作りの三番目に大事な作業と言われています。
一麹二櫂三火
これをコーヒーフィルターのような目の細かいもので丁寧に濾したら
火入れ醤油の出来上がり〜。
これが、私たちが日常使っている醤油です。
ここまでしてしまえば、瓶に詰めて常温保存も可能。
色も濁っていないし、正しく私たちのなじみ深いお醤油。
一気にここまでやってしまうか。
もしくは使う分だけ小さく濾して使うか。
あなた次第です♪
お醤油の濾し方
小さく漉す場合であれば、
お茶濾しなんかで少量濾して、
そのまま生醤油として使うか、
それをお鍋で８０度くらいまで火を入れて数分置き（30分とか置いとくと、蒸発して全部なくなってしまいそうだし、数分で良いかと）
最後にコーヒーフィルターで濾してください。
ええい、ちまちま面倒くさい、
大きく全部いっぺんに濾したい！
という方の方法をご紹介。
いずれにせよ、お醤油を濾すのは面倒くさいです。
1. 大きなザルにザッ！と流し込んで、上からぎゅーぎゅー抑えて醤油を絞りきる
（もしくは、ナッツミルクバックなどに入れて濾すのもあり）
2. それをお鍋に入れて、８０度10分ー30分で火入れする
3. やっぱりコーヒーフィルターで濾す
4. それを瓶に入れ替えて空気を遮断し、冷暗所にて保存する
このプロセスのお醤油を濾すという部分を、皆さん色んな方法を考えるんですね。
例えば、
ーお漬物をつける容器の底に穴を開けて、上からプレスをかけて、下の穴からお醤油を収穫するとか（お醤油絞り
ー布の中にもろみを入れて、天井から吊るすとか
（想像して）
ージュースプレスたるものを購入するとか
（でも、これがあれば他にも色んなものを濾せるようになるよー
え、何をそんなに絞るって？ しかも６L？）
もうね、何リットルも作る方には神器となるらしいので、
バカにならないよー。
お醤油作りにハマったお方は、
ぜひご購入検討を。
わかった。
醤油作るの大変。
高くても誰か作ったもの買うー。という方。
それもあり。
もうただシンプルに、
こんなに安くて毎日のお醤油を提供してくれている世界のキッコーマンやヤマサさんにみんなでお礼を言いましょうーーーーー！
って気分ですね（笑）
醤油粕
この大量に出る粕、どーしよー。
というのも問題です。
これね、ちょっとご飯に乗っけて食べても美味しいかと思います。
このままお肉やお野菜などをマリネしてもおーいしー！
こちらではちょっと難しいかもだけど、卵かけご飯にかけるなんてのもよく聞きます！
納豆食べるときに混ぜ込んだり、
そぼろ状にしてふりかけとか。
粕も存分にお楽しみください。
とはいえ、これが手作りならではの醍醐味？！
ありすぎるのも困るんですよね（爆
私はOomomo で味噌漉しも入手してたんです。
昔、実家でお味噌汁作るときは絶対みそこしで濾してたんですね。
自分で作った麦味噌も、味噌漉しで濾して作ってみようってね。
その要領で出汁を出すイメージで、おみそを溶く前に醤油粕を味噌漉しで濾して、ほんのりお醤油の味と旨味をスープの中に付け加えます。
その上からお味噌で味を調整します。
これ、かなりおすすめ〜（粕消費に。。）
きっとどんなお料理にも合うと思います。
ぜひともやってみてね。
どうしてもね、醤油麹の材料に使われている小麦の殻がね、硬いのよ。
これがこのまま使うには口の中に残って、ちょっとネックな所。
さて、このお醤油どうしようか？
皆さんのお手元にあるお醤油、どうするかいくつかチョイスを出しておきます。
- 全部しぼって使ってしまう！
2. 少しづつ絞って使い始める
3. このままあと1年でも2年でも熟成させて、長期醤油に挑戦してみる！
4. 今ある醤油を一度絞ってしまい(粕は美味しく使ってみてね）、その絞った生醤油の中に新しい麹を入れて、これからまた1年寝かしてみる！
（再仕込み醤油）
Zoomレクチャーを3月27日（土）午後９時〜行います。
お醤油についての基礎知識、日本のお醤油蔵についてののご紹介などします。
お醤油も醸造なんですね。とてもとても奥の深い世界なんです。
そんな感動も一緒にシェアできれば嬉しいです。
参加表明必要ありません。Zoomリンクを直前にお送りします。
ご自由に入ってきてね。
お醤油プロジェクトのこれから
3月末までに、来年度の2021年度お醤油プロジェクトに参加したい方を募集します。
今年から引き続き来年度のお醤油プロジェクトにも参加したい〜という皆さん、
今年のお醤油もぜひ仕込んでみてください。
今年参加してくださった方で（ここを読んでいるみなさんのことですね）醤油用麹をアドバンスメンバーからご購入頂いた皆さんは、このまま引き続きこのグループページに滞在していただけます。
来年も引き続き「醤油混ぜたー？どう？」というの送り続けます。
引き続き一緒に育てていきましょう♪
（ちなみに新規で参加される方は、＄６０となります）
それでは引き続き、Facebookグループ内にて皆さんとコミュニュケーション取っていきましょうね。
2020年2月20日（土）
しおりでした！
