豆造（とうぞ）について
とうぞは、お味噌を作る時の副産物として講習会で毎回ご紹介しています。
大豆の煮汁を使って何か美味しいものを作ろう！という魂胆。
大豆の煮汁の、利用方法のご紹介となります。
とうぞは千葉県の郷土料理と言われているのですが、ほぼ、千葉の方でも知っているという方を聞いたことがありません。
噂によると、道の駅などに大豆の煮汁と塩、米麹が合わさったものに
なす、
昆布、
切り干し大根、
などなどを入れたものが売っているとのこと。
それを持って帰ってその中に納豆を入れます。
常温で更に発酵を促し、出来上がり。
私は、ええ～納豆？！と思い、それは却下しましたが（笑）
よく考えれば塩こうじのお水の代わりに大豆の煮汁でしょ？
絶対美味しくなる～と思い、再現して、
見事にはまりました。
皆さんもぜひ、ちょっと米麹を多めに用意してとうぞを作ってみてくださいね。
作り方は簡単。
〇作りたい量の瓶を用意し、そこに入れたい量の米麹がどのくらいかを測っておきます。
〇そこへ、大豆の煮汁を流し込み（暑くないか確認！）麹がひたひたよりちょっと上くらいまで注ぐ。（この写真よりもっと多くてもOK。乾燥麹使う人は尚更）
〇米麹と大豆の煮汁の総量が解ったら、その総量の１０％の塩をいれ、上から下までよーく混ぜて完成。
イメージ画像です（笑）
＋大豆の煮汁が熱すぎると酵素が死ぬので、ちゃんと瓶の中に指突っ込んで確認してください。指が熱くて入れられないくらい熱い場合はだめ。少しさまします。
＋切り干し大根をひと掴み位入れて私はよく作ります。
その他のお野菜を入れたり、
本家に従って納豆を入れてみるのもあり！
（入れすぎに注意ね！）
＋私はこのとうぞをよく料理に使うので、料理に使っても邪魔にならないように切り干し大根を短く切ったやつのみ入れています。
毎日、
蓋を開けて、
お箸でぐるぐる混ぜて、
その味を確認してください。
出来上がるまでは、
常温保存です。
ある程度温度がないと、発酵が進まないんですね。
麹が水分を吸って水面から出てしまうようであれば、その上から煮汁を加えてね。煮汁がない場合は水でもOK。
理想は、その加える煮汁（お水でも）にも１０％の塩を加えると完璧。
1週間位して美味しくなったら出来上がり。
だけど、１ヶ月経つともっと美味しい。
３ヶ月経つとさらに美味しい！
６ヶ月経つと・・・・どうなると思う？？
（常温保存ね）
いつも私の伝える言い方なんですが、
「あなたが美味しいと思った、そのタイミングが出来上がりです」
出来上がりのタイミングは、人それぞれ全然違うという事ですね。
どれも、正解です。
ご自分の「あ、美味しいかも♪」という感覚を、探してみてね。
そして、これで出来上がり！と思ったら、
冷蔵保存に切り替えてください。
そのままの味を保つことができるようになります。
冷蔵庫の中でも発酵は進むんですがね。でも経験上何年経ってもそのまま保つことができます。
お味噌は仕込んでから１ヶ月目にオープンするまで、うんともすんとも言いません。こちらはその辺に収納してもらい。
とうぞは短期で麹の変化を確認できる、面白い実験です。
是非、毎日の生活の中で、目に付く所に置いてもらいお世話してください。
毎日味が変わります。
あ、泡が出てる！とか、 「見て」
プツプツ言ってる。。とか 「聞いて」
うわっ！まだしょっぱい！とか 「味わって」
どんな匂い？ 「匂って」
触ってもらってもいいよ（笑） 「触れて」
発酵食品を作るのは、
五感をフル活用するトレーニングです。
お味噌の出来上がりもそう。
「美味しいと思ったタイミングが出来上がり」
今は、それさえもわからない人って良くいます。
自分が眠いのか。心地よいのかさえも解らなかったり。
私、何が好きかな？どんな味が好みなんだろう。
とことん自分に聞いてみよう。
ぜひ、やってみてね。
++++++検索するとすぐに出てくる、豆造について
https://hojinsha.com/?p=6183
2021年1月22日（金）